La cottura degli alimenti
Cuocere gli alimenti è un po’ come realizzare un “magico” esperimento di laboratorio. Dietro al comune gesto di preparare un sugo, un piatto di pasta o un contorno di verdure, si cela un intero mondo di tecniche, materiali e modalità che possono giocare un ruolo molto più rilevante di quello che possiamo immaginare nell’assicurare all’alimentazione il suo ruolo di fattore determinante della salute.
La cottura rende commestibili ed appetibili gli alimenti, ne preserva le loro qualità nutrizionali, dona loro nuovi sapori, odori, colori. In più, ci garantisce quella che gli esperti definiscono la sicurezza d’uso, sia dal punto di vista strettamente igienico, eliminando o comunque riducendo i microrganismi sensibili al calore, sia da quello nutrizionale, permettendo la disattivazione di alcune sostanze con effetto potenzialmente sfavorevole.
Bollire
La bollitura consente di limitare l’utilizzo di grassi e di aromatizzare gli alimenti tramite odori e spezie. La quantità di acqua necessaria varia in base al tipo di alimento. Per verdure e legumi è importante usarne poca per ridurre al minimo la perdita di vitamine e sali minerali.Questa tecnica si presta alla cottura di numerosi cibi: pasta, riso, uova, carne, pesce, legumi, verdure e frutta a guscio. Inoltre, la quantità di acqua da aggiungere può variare in base ai cibi che andrete a cuocere. Ad esempio, verdure e legumi richiedono poca acqua, così da preservare il loro apporto di sali minerali. Al contrario, se preparate zuppe o bolliti di carne e di pesce, sarà necessario abbondare con l’acqua per creare un gustoso brodo.
Cottura al forno
La cottura al forno utilizza calore secco con temperature tra i 150°C e i 240°C. L’aria calda forma una leggera crosta che aiuta a trattenere i succhi, riducendo la perdita di nutrienti. Esistono molte varianti: al cartoccio, al sale, tradizionale e ventilata, che accelera i tempi grazie alla circolazione dell’aria. I vantaggi includono la possibilità di ridurre l'uso di grassi, la versatilità e la capacità di ottenere sia consistenza che morbidezza a seconda delle temperature e dei tempi utilizzati. Per una buona riuscita, è fondamentale preriscaldare il forno e prestare attenzione ai tempi e alle temperature per evitare che il cibo si bruci o diventi troppo secco.
Frittura
La frittura è un metodo di cottura da sempre considerato “poco sano”. E in effetti può esserlo, non solo per la quantità di olio assorbita dagli alimenti ma anche per la formazione di sostanze potenzialmente tossiche, come l’acroleina. La temperatura ideale per friggere gli alimenti è 170/180°C, È importante che gli alimenti siano completamente immersi nell’olio, e che quest’ultimo sia sufficientemente caldo per permettere una veloce formazione della crosta, che oltre a dare il classico aspetto e sapore, garantisce un fritto più “leggero” (perché gli alimenti assorbono meno olio). Considerate che in genere gli alimenti fritti assorbono circa il 10% di olio del proprio peso di partenza ma che questa percentuale varia soprattutto in base alle dimensioni, alla pezzatura ed al tipo di alimento. L’olio maggiormente indicato è l’extravergine d’oliva, stabile anche ad alte temperature per il suo punto di fumo relativamente alto. Anche quello di arachidi può essere adeguato mentre assolutamente da evitare gli oli di semi vari, le margarine ed il burro. È infine opportuno evitare sempre di riutilizzare per successive fritture oli già cotti.
Cottura al vapore
La cottura al vapore consiste nel mettere gli alimenti a contatto diretto con il vapore, senza immergerli in acqua, con l’utilizzo di apposite pentole (le cosiddette vaporiere) o di cestelli a fondo forato. Verdure, pesce e crostacei sono gli alimenti più indicati per la cottura al vapore. La cottura al vapore non comporta perdite significative di nutrienti e spesso anche le caratteristiche organolettiche dell’alimento, come il sapore e la consistenza, risultano più salvaguardate. Inoltre non richiede l’utilizzo di grassi da cottura.
Brasatura e stufatura
Prevedono cotture lunghe a fuoco basso. Si differenziano per la quantità di liquido: nello stufato la carne è quasi completamente immersa, mentre nel brasato ne viene utilizzato meno della metà. I tempi lunghi comportano perdite di vitamine, ma se il liquido viene consumato, le sostanze non si perdono del tutto.
Tagli di carne adatti alla cottura in umido
Suino: spalla, lombata disossata (brasata in bianco)
Vitello: campanello o pesce, girello, spalla, garretto anteriore
Bovino adulto: sottofesa, scamone, girello, pancia, sottospalla, cappello del prete
Cottura alla griglia
La cottura alla griglia avviene per irraggiamento: il calore si trasmette senza che vi sia diretto contatto tra l’alimento e la fonte di calore (per esempio, le braci di un barbecue). La cottura alla piastra invece avviene per contatto: gli alimenti vengono fatti aderire direttamente alla piastra arroventata. Entrambe queste modalità di cottura possono formare sostanze potenzialmente dannose. Infatti temperature troppo alte e il contatto diretto con il fuoco possono bruciare in superficie gli alimenti.
Affumicatura
Tecnica che utilizza il fumo della combustione della legna per conferire sapore intenso agli alimenti. Può essere a freddo (20–30°C), ideale per alimenti delicati come il pesce, oppure a caldo (50–110°C), più adatta per carni robuste.